MENGAPA KEDELAI BERSIFAT HIPOKOLESTEROLEMIK ?

Akhir-akhir ini muncul produk pangan dengan bahan protein kedelai dalam berbagai bentuk. Salah satu klaim produk pangan tersebut adalah dapat menurunkan kolesterol darah. Benarkah klaim tersebut dan komponen apa yg berperan? Simak tulisan singkat berikut.

Kedelai memang sudah lama menjadi topik penelitian menarik di seluruh dunia. Berbagai temuan sudah dipublikasikan melalui jurnal-jurnal internasional. Salah satu temuannya adalah sifat hipokolesterolemik dari kedelai. Komponen kedelai yg paling sering diduga sebagai komponen yg paling bertanggung jawab adalah protein dan isovlavon dengan argumen masing-masing. Tapi penemuan teranyar sifat hipokolestesterolemik yang maksimal dihasilkan dari sinergisme beberapa komponen dalam kacang kedelai. Beberapa komponen kedelai bersinergi tadi antara lain :

Tripsin inhibitor

Dalam jumlah kecil BBI yang stabil terhadap panas bersifat hipokolesterol dengan meningkatkan sekresi hormon cholecistokinin (CCK) yang akan menstimulasi sintesis asam empedu dari kolesterol. Namun, studi pada hewan tidak menunjukkan efek hipokolesterol ketika tripsin inhibitor ditambahkan pada ransum.

Asam fitat

Asam fitat ditemukan pada semua produk protein kedelai non fermentasi dan sangat stabil terhadap panas. Asam fitat mengkelat kuat Zn pada saluran pencernaan sehingga menurunkan absorpsinya. Defisiensi Copper atau tinginya rasio Zn/Copper berkaitan dengan tingginya kolesterol darah. Jadi karena produk kedelai mengandung copper dan asam fitat, maka pengkelatan Zn oleh fitat yang menyebabkan menurunnya rasio Zn/copper. Menurunnya rasio Zn/Copper menyebabkan kolesterol darah akan menurun.

Saponin

Saponin stabil terhadap panas dan terdapat pada semua produk protein kedelai, kecuali protein kedelai yang diekstrak dengan alkohol. Saponin menurunkan kolesterol dengan meningkatkan ekskresi asam empedu.

Serat pangan

Serat pangan kedelai menurunkan kolesterol pada manusia yang hiperkolesterol, tetapi tidak meningkat sifat hipokolesterolemiknya ketika ditambahkan pada protein kedelai. Produk protein kedelai yang digunakan pada percobaan umumnya sedikit atau tidak mengandung serat. Jadi serat pangan kedelai nampaknya bukan menjadi faktor utama penurunan kolesterol dari produk kedelai.

Efek protein pada hormone

Pada studi di awal, menunjukkan bahwa asam amino lys dan met cenderung meningkatkan level kolesterol, sedangkan arg mempunyai efek sebaliknya. Protein kedelai dibanding protein hewani, mempunyai rasio arg/lis dan arg/met yang lebih tinggi. Tingginya rasio arg/lys pada protein kedelai akan menurunkan sekresi insulin atau glukagon sehingga menghambat lipogenesis. Efek protein kedelai pada konsentrasi insulin dan glukagon dilaporkan bersifat hipokolesterol pada manusia. Pada studi mengunakan hewan percobaan, protein kedelai meningkatkan thyroxin yang secara teoritis akan menurunkan kolesterol, tapi studi pada manusia tidak konsisten.

Efek protein pada reseptor LDL

Globulin ( 7S dan 11S) kedelai pada sel kultur meningkatkan aktivitas reseptor LDL (Lovati et al., 1992). Sirtori et al., (1995) menunjukkan bahwa konsumsi protein kedelai meningkatkan aktivitas reseptor LDL manusia. LDL receptor m-RNA level dalam sel mononuklear lebih tinggi pada subyek yang mengkonsumsi protein kedelai dibandingkan kasein (Baum et al., 1998).

Efek peptida kedelai pada asam empedu

Protein kedelai yang tambahi dengan protease membentuk 2 fraksi yang berbeda yaitu fraksi ber-BM tinggi yang tidak larut dan fraksi ber –BM (Berat Molekul) rendah yang larut. Fraksi yang tidak larut menurunkan kolesterol pada tikus dengan meningkatkan ekskresi fecal sterol. Protein kedelai meningkatkan ekskresi asam empedu pada hewan, tapi tidak pada manusia.

Isoflavon

Isoflavon ada pada semua produk protein kedelai yang dihasilkan melalui proses ekstraksi air. Isoflavon yang diekstrak dari kedelai meningkatkan elastisitas sistem arterial pada wanita tanpa efek pada tingkat lipid darah. Protein kedelai yang mengandung isoflavon menurunkan kolesterol lebih kuat dibanding protein kedelai saja pada manusia.

Semoga bermanfaat.